Pluman är en styckningsdetalj som sitter mellan skuldran och halsen på grisen. Den finaste Pluman får man från Pata Negra grisen som lever på hög höjd i Spanien och har bl a ekollon i sin basföda.

Detta fläskkött inte bara kan utan bör serveras rosa. I mitt tycke ett mycket mer prisvärt kött än någon köttbit från nöt.

Pluma kan du hitta i välsorterade butiker, man kan också använda Secreto i denna rätt. De finns oftast frysta.

Ingridienser
Anis
Fänkålsfrön
Pluma
Havssalt
Olivolja
Rågbröd
Tärnat sidfläsk
Potatis
Röd Chili
Rökt parikapulver
Vitlök
Spiskummin
Vinäger
Mangoldblad
Morötter
Smör
Citron

Hur gör man?

Börja med att skala och dela morötter till juliens (Dvs tändsticks stora bitar), koka dem till ca 75%. Lägg dem sedan i en ugn på 100grader några timmar så att de får torka. De ska vara ungefär som soltorkade tomater när de är klara.
Putsa pluman, ta bort lite fett från den.
Rosta fänkålsfrön och anis. Mortla dem så de blir ett pulver. Strö över den putsade pluman. Lägg i påse någon timme i kylen.

Sherrysås
Lite olivolja i pannan, fräs lite hackad scharlottenlök, häll på sherry, Koka upp och reducera sherryn till halva mängden. Sila av löken. Slå på en god kalvbuljong, låt reducera lite. I med en försvarlig klick smör. Om såsen är för rinnig så kan den toppredas med lite maizenamjöl. Ställ åt sidan.

Chrunch
Gör kuber av några skivor rågbröd. Ca 3-4 mm. Rosta i torr panna tills de är helt torra.
Gör kuber av det rimmade sidfläsket. Stek dem rätt hårt i pannan tills de är hårda men inte brända. Ställ åt sidan

Mojo
Mortla 4 vitlökar med en röd chilifrukt. Tillsätt havssalt, spiskummin samt rökt paprikapulver.

När allt har blivit en enda massa så häll över allt i en bunke, ser det fortfarande grynigt ut så kör lite med stavmixern. Vispa så i 2 dl olja som du droppar i, gärna oliv eller en blandning med 50% olivolja och 50% raps. Vispa allt till så att det tjocknar. Blanda i ca 2 matskedar vinäger. Vit eller röd. Inte balsamvinäger. Om det ”skär sig” så kan man ta en äggula i en ny skål som man vispar upp och droppar i röran så att den sätter sig som en emulsion. (Majo). Ställ Mojon i kylen.

Koka Kanarisk Potatis.
Jag brukar använda mig av vatten med 10% salt. Dvs 1 dl salt till 10 dl vatten. Andra recept föreslår mycket mer salt men det blir för mycket tycker jag.
Potatis skall kokas nästan färdiga, Slå du av det mesta av vattnet. Låt ca en cm vatten vara kvar i botten. Sätt tillbaka på spisen och ånga av allt vatten. Snurra kastrullen då och då. Saltet sätter då av sig på potatisen och bildar en saltskorpa.

Potatisen serveras sedan med Mojo såsen.

Grilla köttet.
Ta fram köttet från kylen i god tid så det blir rumstempererat. Salta med havssalt.
Grilla sedan i het grillpanna 2 ggr 2 minuter. Lägg sedan köttet i Smörpapper och i en form, in i ugnen på ca 100 grader i tio minuter.

Mangolddolme

Förväll några stora mangoldblad i saltat vatten. Koka dina torkade morötter i en reduktion på Morotsjuice, brynt smör (En klick) och saften från en citron. De ska koka några minuter så reduktionen tränger in i de torkade morötterna.

Upplägget
Skiva köttet över fibrerna i ca två cm tjocka skivor, gärna lite snett så att det syns att köttet är rosa.
Lägg dem på tallriken, napera över lite sås. Lägg på lite hackade örtkryddor.
Lägg på Dolmen
Lägg på potatisen och häll lite av mojosåsen över.
Strö över lite chrunch
Garnera gärna med björnbär.

Rysligt gott!