Min bardoms tandläkare, Lars Lyrvall, har skrivit en levnadsteckning om denna, kanske lite okända legend inom svensk matkonst. Han förtjänar att bli mer uppmärksammad än vad han är idag. Julius Carlsson, Stora Tunasonen som tog sig ut i världen, blev en fantastisk kock och inspirerade många andra inom kockskrået.
Jag vill tacka Lars som gett mig tillåtelse att publicera hans text här. Jag har bara redigerat in några bilder på Julius i den.

Julius Carlsson.

 

Tunasonen, som blev en legend inom svensk restaurangnäring.

 

Lars Lyrvall

 

Strax söder om huvudingången till Stora Tuna kyrka finns en grav, på vars mörka sten det står Karl Eriksson, Årby, Familjegrav och längst ned sonen Julius.

Bakom detta namn döljer sig en av svensk restaurangnärings märkligaste profiler.

”Jemt” Julius Carlsson föddes på Jemtgården i Årby år 1898. Hans mor hette Anna Ekman och härstammade från Svärdsjö. Hon dog när Julius var bara tio år gammal. Fadern Karl Eriksson, som var hemmansägare och tillika arbetade i Domnarvet, gick också bort tidigt.

Den föräldralöse Julius fick, som så många på den tiden, ge sig ut i yrkeslivet direkt efter folkskolan. Han började som hotellpojke på Centralhotellet i Borlänge och flyttade sedan till Privathotellet i Falun där han kom att inleda sin bana inom köket. Efter en tid lämnade Julius Falun och begav sig till Stockholm där han fick plats som smörgåsnisse på Operakällaren. Han blev sedan kockelev i köket och även elev i konditoriet.

På hösten 1922 reste den 24-årige Julius på vinst och förlust till Frankrike för att lära sig det ”klassiska köket”. Han fick sin utbildning vid ett flertal förnämliga restaurangkök i Paris, Vichy, Nizza och även i London.

1926 var han tillbaka till Stockholm igen som souschef på Grand Hotell. I början av 1930-talet kom Julius Carlsson till Cecil på Biblioteksgatan som kökschef. Det var under de nära tio åren på Cecil, som hans rykte och anseende som skicklig matlagare grundlades.

1939 tog han över det helt ombyggda Bacchi Vapen. Restaurangen blev en stor succé och han innehade den till 1954. Under flera somrar i början av 1940- talet drev han Badrestaurangen i Borgholm och 1946 stod han för restaurangverksamheten på Gävleutställningen. Han startade också under namnet Trianon en ny restaurangverksamhet på Strömsborg i centrala Stockholm. Under några år fram till att grävskoporna kom 1964 drev han den anrika restaurang Oxen (tidigare Oxen Hungaria). I slutet av sin karriär öppnade han också restaurang Tessin.

Denna flitige restaurangman har blivit något av en legend inom sitt yrke och han har varit en av dem, som lagt grunden till det svenska kökets framgångar. Han var länge en obestridd auktoritet på gastronomins område. Han kom att bli en läromästare för många av senare tiders berömda kockar. Bertil Gustafsson, Sune Carlqvist och Bengt Wedholm ( Wedholms fisk) är bara några av dem, som skolats av Julius Carlsson. Utbildningen inom restaurangköken var till långt fram på 1900-talets mitt enbart en fråga om praktiskt lärande.

Det var en hård skola, och Julius fick själv gå i den. Hans elever har också vittnat om den hårda arbetsdisciplin som de fostrades under. Det var ett perfektionistens kök, som han lärde ut. Att bli fullvärdig medlem av hans ”köksbrigad” tog ofta uppåt fyra år. Cecil blev en utvecklande smältdegel för unga kockar. Det var den finaste restaurangen man kunde jobba på. Kön av arbetssökande var lång.

Många är de, som haft hans, kanske inte alltid så lätta skola, att tacka för framgång i livet.

Då branschens yrkesutbildning så småningom kom igång, togs hans sakkunskap i anspråk. Han blev en vördad censor vid de fackprov, som ingick i utbildningen. Hans namn på diplomen bidrog i hög grad till det goda anseende, som restaurangskolan fick. Vid 70 års ålder fick han restaurangförbundets stora förtjänsttecken i guld.

Han skapade Wallenbergare och Oxfilé Provencale.

I mitten av 1930-talet kom bankdirektören ”Julle” Julin och doktor Markus Wallenberg in på restaurang Cecil i Stockholm. De satt vid stambordet nr. 37 och togs som vanligt om hand av förste hovmästaren Gustaf Litzén, en av de stora i facket. De båda herrarna var nyss hemkomna efter en resa på kontinenten. De berättade om en underbar hackad kalvfilé, som de fått på sin resa, men tyvärr aldrig kunde räkna med att bli serverade i Sverige. Gustaf Litzén gick naturligtvis ned till Julius Carlsson i köket och återgav samtalet. Döm om de deras häpnad när de blev serverade en Wallenbergare av högsta klass. Kompositionen är Julius Carlssons, namnet stod Litzén för.

Oxfilé Provencale är dock den rätt, som mer än någon annan, har kommit att förknippas med Julius Carlsson. Här har en mästare skapat en gourmetisk klassiker.

Bland övriga rätter, som Julius Carlsson lanserade på Cecil, var Sole Albert den berömda sjötungan från Maxim. Det fanns många, som tyckte att Julius version var godare än originalet.

Det är inte svårt att förstå, att kulinariskt intresserade gäster drogs till han restauranger.

På sin 50-årsdag hyllades han med orden: ”Hans matlagningskonst är ett ögonblickets konst, precis som de stora skådespelarprestationerna är bundna till personen och tiden.”

Hans kreativitet inom matlagning gjorde att han blev tillfrågad om han inte borde skriva en kokbok för branschen. Men han nekade. ” Det får andra göra. Sån´t har inte jag tid med. Förresten skall man lära sig kockyrket från grunden i ett kök,” blev svaret.

Hans höga kvalitetskrav är väl omvittnade. ”Man kan göra en sak på flera olika sätt, men det finns bara ett, som är det bästa” var hans favorituttryck. Kvalitetskraven gällde både råvarorna och den färdiga rätten. Detta var säkert inte alltid så lätt under andra världskriget, då det var brist på varor att laga av. Ofta fick man ta till ersättningsprodukter. Plötsligt kunde en köksmästare också bli av med flera av sina kockar, som kallades in till militärtjänstgöring. Restaurangkockar var begärliga för officersmässarna.

Personen Julius Carlsson.

Under en stundom till synes lite sträv yta klappade hos Julius Carlsson ett varmt och gott hjärta. Han kallades för ”farsan” bland sina anställda. Detta anspelar också på att han var ensamförälder för sina tre barn. P.g.a. sitt arbete var han borta mycket från hemmet, som till stor del sköttes av en hushållerska. Dottern Mary Ann har dock omvittnat hans omtänksamhet mot både familjen och andra. Då det under kriget kom judiska familjer på flykt till Sverige, bereddes de i många fall arbete hos Julius. När hans äldsta syster dog ung i spanska sjukan lämnade hon tre småbarn efter sig. Julius tog på sig ett stort ansvar för dem när de skulle ut i yrkeslivet. Han tog dem till Stockholm, och de hamnade inom restaurangnäringen alla tre.

Trots sina yrkesframgångar höll han alltid en distans till sig själv och sin omgivning. När han fick ett erbjudande att få bo i en av Riddarhusets flyglar blev hans svar ”Man kan inte bo i Riddarhuset och heta Carlsson”. Detta kom att bli ett bevingat uttryck.

Med sin hembygd och sina släktingar i Stora Tuna släppte han aldrig kontakten. När hans syster Klara blev sjuk anställde han en privatsköterska, som gav henne bästa tänkbara vård den tid hon hade kvar.

Sin kärlek och omtanke för hembygden visade han också, då han 1973 skänkte en av sina möbeldyrgripar till Stora Tuna kyrka. Det är en märklig stol i snidat trä med utskurna figurer och med rödklädd sits. Stolen finns till beskådande i kyrkans sakristia.

Den 26 oktober 1976 avled Julius Carlsson 78 år gammal. Han jordfästes i Gustaf Adolfs kyrka i Stockholm men kom sedan slutligen hem igen till Stora Tuna och gravsattes i familjegraven .

Källor:

* Mary Ann Börje ( Julius dotter ) Intervjuer, bilder, artiklar och granskning av sakuppgifter.
* Restauranger och Storkök 2 1991 ( Georg Holmquist )
* Restauratören ( Per Zetterstedt )
* Restauratören ( Sune Carlqvist )
* Gastronomisk guide ( Sune Carlqvist )
* Dagens Nyheter 29 oktober 1976

På Riksarkivet finns dessutom en mängd handlingar berörande släkten, familjen, restaurangrörelserna, matsedlar, tidningsklipp mm. ( 1,2 hyllmeter)

Recepten på Oxfilé Provencale och Wallenbergare enligt Julius Carlsson.

Så här beskriver Julius Carlsson själv att anrättningarna skall lagas.

Oxfilé Provencale.

Den göres på Coeur de Filét , vilket innebär att köttbiten ska skäras ut ur mittbiten av filén. Man kan också använda oxfiléns huvud.

För fyra personer bör köttbiten väga mellan 500 och 600 gram.

Man ställer filébiten på högkant och trycker ihop den och plattar till den så den blir 5-6 cm tjock.

Så saltas den och peppras väl samt steks i en beurre clarifié , i en plateteau. Men inte mer än den är blodig inuti.

Så skärs den i knappt halvcentimetertjocka skivor på snedden. Skivorna sneddas något.

Under tiden har man råstekt potatisskivor och brett ut dessa på ett silverfat. På potatisen läggs den skivade filén och överallt detta breds ett lager vitlökssmör..

Så ställer man in fatet i medelvarm ugn och tar ut det i det ögonblick då kryddsmöret börjat smälta ner.

Wallenbergare.

Skär ned och mal lagom mängd av en kalvstek, salt, nymalen vitpeppar och tjock grädde. Det malda kalvköttet, absolut fritt från fett och senor, blandas med äggulor, salt, nymalen vitpeppar och tjock grädde. Färsen skall vara så lös som möjligt, dock så pass fast till konsistensen att den går att panera helt lätt i färskt rivebröd. Den steks i tjockbottnad förtent kopparplateau med låga kanter. Kalvfilén iläggs precis i det ögonblick smöret skall börja ta en mörkare färg.

Själva stekningen skall ske med gott omdöme, inte för stark värme så att smöret bränns och som en följ därav även rivebrödet, inte för sakta så att kalvfilén släpper ifrån sig sin sky och kommer i kokning i stället för stekning..

Kalvfilén vändes försiktigt och naturligtvis bara en gång. Den riktigt gjorda Wallenbergaren skall ha en vacker ljusbrun färg. När kalvfilén är genomstekt tas den upp med en bred spade och lägges direkt på varm tallrik. Smöret i plateauen slås av i en silverkarott eller något annat, plateauen déglaceras med några droppar vatten, som sedan slås.eventuellt silas, runt kalvfilén. ”Steksmöret” slås tillbaka i plateauen , mera smör tillsättes och brynes tills smöret ” mousserar ” då det slås över köttet och serveras ögonblickligen.. Smöret skall fortfarande ”moussera” då Wallenbergaren presenteras för gästen.